Turba ve is; aynı kökten gelmelerine rağmen farklı kokular ve lezzetler sunar. Viski tadarken çoğumuzun kendisinden geçmesine neden olan İskoçların “peat” dediği o muhteşem rayiha ve aromaya biz Türkçede “turba” veya “torf” adını veriyoruz. Turbanın viski endüstrisinde kullanılmaya başlanmasını bir zorunluluktan dolayı ortaya çıkmış inovasyon yani ‘işe yarar yenilik’ olarak kabul edilebiliriz. İskoçya’da 1644 yılında viski üretimine ilk kez vergi konması ile artan kaçak üretimin boyutu, 1780 yılında ülke genelinde sadece 9 yasal ve 400’den fazla kaçak üreticinin varlığı ile anlaşılabilir. Bu dönem öncesinde maltlanmış arpayı kurutmak için geleneksel olarak kömür kullanılmaktaymış. Ancak herhangi bir kişinin kaçak üretimin bu kadar yoğun olduğu dönemde yüksek miktarda kömür satın alması dikkat çekeceği için, üreticilerin yeni bir yakıt bulma ihtiyacından yola çıkarak turba kullanmaya başladıkları söylenir.
Turba, özellikle bataklık bölgelerde, bitki kalıntılarının toprağın içinde katmanlaşması ile yıllar içinde oluşan bitkisel kömür olarak tanımlanmakta. Aslında bir sıralama yapmak gerekirse turba en basit kömür olarak kabul edilebilir. Turba, linyit, kömür, ve antrasit sıralaması doğru olacaktır. Turba en fazla nem oranına sahip olan kömür türü olarak kabul edilebilir.
Turba kurutuldukça biriket gibi sertleşmekte ve yakıldığında içerisindeki organik bileşenler açığa çıkmakta. Bu bileşenlerin hemen hepsi, turbanın içinde yer alan bitkilerden gelen basit ve kompleks benzen türevlerinden oluşmakta.
Maltlanmış arpanın kurutulması için fotografta gördüğünüz kiln adı verilen fırınlarda yakılan turba, fenol grubu olarak bilinen kimyasalları serbest bırakır. İşte bu kimyasallar, henüz nemli olan maltlanmış arpa tarafından absorbe edilir. Maltlanmış arpanın fenolleri en iyi absorbe edebildiği nem aralığı %15 ile %30 arası olarak verilmekte. Farklı ısılarda farklı fenollerin açığa çıktığını da göz önüne alacak olursak, yakılan turbanın kaç derecede ne kadar süre fırında kaldığı ve o sırada maltlanmış arpanın nem seviyesinin ne olduğu gibi değişkenler viskinin ihtiva edeceği fenol miktarını ve fenol çeşidini belirlemekte. Fenol miktarı viski etiketlerinin üzerinde ppm (parts per million) olarak belirtilmekte.
Şimdi gelelim asıl konuya. Turba yandığında temel olarak açığa altı farklı fenol türevi salıyor. Bu altı ana fenol bileşenin organik bileşen isimleri: cresol, xylenol, guaiacol, eugenol, syringol ve ethylphenol
Her birinin kimyasal bağ yapısına uygun olarak açığa vurduğu rayihası da farklılık gösteriyor. Her birinin açığa çıktığı sıcaklık seviyesi de farklı.
Bir kaç örnek vermek gerekirse;
Temel Kimyasal Yapılar
2-methylphenol (o-cresol);
Küflü rutubetli ilaçsı kokular taşıyor. Bulmanız çok zor ama bazı antibiyotiklerin ham maddesi olan amino penissilanik asitler böyle kokar. Sulbaktam ve sıvı ibuprofen tarzı ilaçların kokusudur.
3-methylphenol (m-cresol)
Odunsu ve tiner, oje gibi tatlı diye tanımlayabileceğim solvent kokuları açığa salar.
4-methylphenol (p-cresol)
Ecza dolabı kokusu dediğimiz kokudur. Gazlı bez, tendürdiyot ve ilaç kutusu kokusu taşır.
2,4 xylenol
İlaçsı kokuların tatlı yönünü temsil eder. Kalsiyum sandoz ve supradyn gibi efervesanların ferahlatıcı kokusu gibi.
2-methoxyphenol (Guaiacol veya creosol)
Kömür dumanı, mangal közü, kafuru yağı tarzı (camphor) sporcu merhemleri. Acı biber özü içeren capestin kapsolin gibi ilaçlar. Damakta biraz daha petrol tadı verir.
4-ethyl guaiacol
İs, köz, tütsülenmiş balık, lakerda, için için yanan odun..
en sevdiklerimden biri
4-vynil guaiacol
Odunsu baharatlar. Karanfil ve zencefil. Odunsu rayihalar. Yanmış karton.
4-(2propenyl) guaiacol (Eugenol)
Karanfil ve tarçın. Sert ama tatlı dik kokular. Odun, tütün, pipo tütünü gibi lezzetli rayihalar.
Syringol
İs, köz, kavrulmuş kahve, kül, sönmüş mangal közü…
çok büyük hayranıyım.
Son Söz
Maltlanmış arpayı kurutma işlemi genellikle 200-850 santigrad derece aralığında gerçekleşir. Kiln içindeki sıcaklık 700 santigrad derecenin üzerine çıktığında guaicol oranı ciddi anlamda düşer. Yani yüksek sıcaklıklarda tıpkı Ardbeg sunumlarında olduğu gibi daha fenolik ve ilaç benzeri lezzetler açığa çıkarken, düşük sıcaklıklarda tıpkı Talisker’de olduğu gibi daha isli ve baharatlı lezzetler açığa çıkar. Öte yandan turbanın geldiği coğrafya, turbanın içerdiği nebati bileşenler açısından değişiklik gösterdiği için son tahlilde verdiği lezzet de farklı olacaktır. Keza turbanın ne kadar derinden çıkarılmış olduğu da bir başka önemli değişkendir. Yüzeye yakın turba daha fazla is daha az petrol türevi verir.
Bunun çok temel bir nedeni var: Turba toprak altında bitkisel ve hayvansal kalıntıların bozunmaya uğramasıyla oluşuyor. Yüzeye yakın olanlar henüz tam olarak bozunma işlemine uğramadığı için içerik olarak daha fazla karbon bileşeni ihtiva etmekte. Karbondan zengin olan yakıtlar is kokusu verir. Oysaki toprağın daha derinlerinde basıncın da etkisiyle daha fazla bozunmuş olan kalıntıların oluşturduğu turbanın içeriğinde karbon bileşenleri daha konsantre bir seviyeye ulaşarak daha organik ve petrol türevi bir yapıya dönüşmekte.
Yani artık Ardbeg’in Corryvreckan sunumunu Talisker 10 ile birlikte içerken şunu söylemeniz mümkün: “Ardbeg’in maltlanmış arpayı kurutmak için kullandıkları turba muhtemelen çok derinden çıkarılmış ve yüksek ısıdaki – muhtemelen minimum 700 santigrad derece- ateş ile yakılmış. Oysa Talisker 10 için kullanılan turba düşük ateşte yakılmış yüzeye yakın bölgeden alınmış turba olmalı”