Her birimizin koku hafızası olduğunu yıllar önce bir Fransız parfüm uzmanından öğrenmiştim. Dünyanın en büyük kozmetik firmasında çalıştığım yıllarda, eğitim amaçlı katıldığım bir toplantıyı yöneten Fransız hanımefendi; “Koku hafızası nasıl geliştirilir?”diye sormuş ve “her insanın çalışarak kokuları tanımlayıp ayrıştırma yetkinliğini geliştirileceğini” söylemişti. Zaman içerisinde yaptığım pratik ve uygulamalarla, ben de koku hafızasının geliştirilebileceğini gördüm ve daha önemlisi kokuları ayrıştırmak için ne yapmak gerektiğini de öğrendim.
Katıldığım tadım gecelerinde, viski ile yeni tanışmış arkadaşlarımın, kokladıkları viskiden aldıkları koku notalarını sıralarken belli bir kısır döngüde kaldıklarını görüyorum. Oysaki daha deneyimli viski severler aynı viskiyi kokladığında en az 5-6 farklı notayı sayabiliyorlar. Hatta zaman zaman, bu deneyimli viski severlere bir miktar şüphe ile yaklaşıldığını da görmüşlüğüm vardır. Sanırım hepimiz şu ve benzeri kelimeleri sık sık duymuş ya da söylemişizdir: “Ama ben sadece tahta kurusu kokusu alıyorum” , “Bildiğin limon kolonyası kokuyor. Hatta yakıcı alkolden başka koku yok diyebilirim.”
Doğrusu bu ya, ben de viski ile ilk tanıştığımda benzer şekilde sadece kuru bir tahta kokusu, bolca kolonya ve biraz da şekerli kokular aldığımı düşünüyordum. Sonraları daha ziyade şöyle söylemeye başladım: “Bir koku var bildik bir koku ama tanımlayamıyorum.” O sırada yanımda daha deneyimli bir viski sever varsa “Ihlamur olabilir mi acaba? diye sorduğunda. Evet işte tam da bu” dediğimi de hatırlarım. Size de olmuyor mu? Biri bir kokunun adını söylediğinde sanki artık onu daha net aldığınızı düşünürsünüz. Pek çokları buna “sosyal ortam etkileşimi” diyor. Doğrudur. Çevremizdeki kişilerden kolayca etkileniyor olabiliriz ama ben bu “dilimin ucunda ama söyleyemiyorum” durumunu şöyle açıklıyorum.
Ben İspanyolca bilmiyorum. İspanyolca konuşamam, yazamam ve okuyamam. Ama yanımda biri İspanyolca konuştuğunda, onun İspanyolca konuştuğunu bilirim. Çünkü İspanyolcanın ezgisini, fonetiğini ve hızını aklıma yazacak kadar dinleme şansım oldu. İspanya’da pek çok yere gittim ve şimdilik sadece; evet, hayır, teşekkür ederim, hoşçakal gibi çok basit kelimeleri söyleyebiliyor ve anlıyorum. Ama ne konuşulursa konuşulsun kullanılan dilin İspanyolca olduğunu bilirim. İşte viski kokularını ayırt etmek ve edememek üzerine de durum tam da budur. İçilen sıvının viski olduğunu kokusundan, renginden ve şişesinden bile tanıyor olabilirsiniz. Kokladığınızda; “merhaba”, “nasılsın”, “hoşçakal” seviyesinde sayılabilecek; isli, limon kolonyası ve tahta kurusu kokularını da ayırt ediyor olabilirsiniz. Ama tıpkı benim için sadece “Adios”dan ibaret olan İspanyolcanın zenginliğini yadsıyamayacağımız gibi, viski de sadece bu giriş kokularından ibaret değil.
atakan snooViskinin de bir dili var. Tıpkı diğer lisanları öğrenirken yaptığımız gibi önce gramer yapısını çözmemiz, sonra da kelime hafızamızı geliştirmemiz gerekiyor. Viski için kelimeleri farklı kokular olarak kabul edebiliriz. Viskinin gramerini basite indirgeyecek olursak; yedi ana koku grubundan bahsedebiliriz.
Viski Dilinin Grameri:
Esterler: Bir çeşit organik kimyasal molekül olan esterler tüm çiçeksi ve meyvemsi kokuları taşıyan, çok sevdiğim(iz) kimyasallar arasında ilk sırayı alır. Kokladığımız viski de aldığımız tüm çiçek, meyve rayihaları aslında esterlerin taşıdığı kokulardır. Limon çiçeği, kuru üzüm, hatta bir miktar şarabi kokular hep ester kökenli kokulardır. Gayet tatlı kokular sunan, İrlanda viskilerinde çok sık karşılaştığımız bu kimyasallar, Japon viskilerinde, Speyside ve Lowland bölgesi viskilerinde de sık sık karşımıza çıkar. Islay viskilerinde en az aldığımız koku bileşenidir.
Aldehitler: Aldehitler daha ziyade botanik kokuları oluşturur. Çim, saman ve yaprak gibi kokular taşır. Fesleğen, nane gibi küçük yeşil yapraklıların kokuları da hep aldehitlerdir. Ben kısaca botanik kokular diyorum. Genellikle İrlanda viskileri hariç çok sık ve yoğun karşılaşmadığımız rayihalardır.
Fenoller: Fenol kokuları sert ve zorlayıcı olabilirler. Islay viskilerinin karakteristik kokuları hep fenollerden oluşur. Katran, kül, is, duman, turba, kibrit kutusu, medikal kokular, ecza dolabı vs hep fenolik kokulardır. Viskinin geneline çok ciddi derinlik ve yoğunluk veren kimyasallardır.
Şekerli Kokular: Tek başına genellikle ağır ve deyim yerindeyse iç bayıcı olan şekerli kokular bal, karamel, kahverengi şeker gibi karamelize kokularla karakterizedir. Ester kokularına benzemekle birlikte bir miktar daha tatlı kokular olarak tanımlanabilir.
Odunsu Kokular: Viski üretiminin en temel adımlarından biri olan olgunlaştırma aşamasında, alkolün odun ile teması tat üzerine etki eden en önemli faktör olarak karşımıza çıkar. Çam, meşe, yeni kesilmiş odun, marangozhane gibi kokuların bütününü ele aldığımız koku grubudur. Her ne kadar talaş kokusu pek çok kişi tarafından çok makbul bulunmasa da tüm odunsu kokular beni en çok mutlu eden koku grubudur.
Yağlı Kokular: Makine yağı, zeytinyağı gibi zor kabul gören kokular bu kategoride olmakla birlikte tereyağı, krema gibi iştah açıcı kokuları da bu kategoride değerlendiriyoruz ki bunlar aslında kaliteli bir viskiye işaret ediyor. Viskinin daha zengin ve yoğun kokmasını sağlayan yağlı kokular bir nevi taşıyıcı görevi de görüyor. Çok baskın olmamak kaydı ile viskinin kalitesine işaret eden kokular olduğunu söyleyebiliriz.
Tahıllar: Viskinin en belirgin kokularından birisi de doğal olarak üretildiği tahıllara ait kokular. Arpa, çavdar, mısır, buğday gibi kokular hep bu kategoride ele alınmakta. Bisküvit, malt ve ekmek kokuları ile belirgin bu rayihalar diğer kokularla uyum içinde olabildiğinde çok lezzetli bir koku bütünü sunuyor denilebilir.
Viskinin gramerine şöyle kısa bir baktığımıza göre şimdi bir lisanı öğrenirken yapmamız gereken ikinci işe geçebiliriz. Kelime hafızamızı genişleteceğiz. Viskide tek tek her bir kokuyu ve aromayı viski dilini konuşabilmek için gereken kelimeler olarak düşünebiliriz. Bu anlamda koku hafızamızı genişletmek için yapacağımız iki şey var:
Bir: Bulabildiğimiz her şeyi koklayacağız ve bunu bir alışkanlık haline getireceğiz.
İki: Düzenli olarak tekrar yapacağız.
Koku hafızamızı geliştirmek:
Koku hafızamızı geliştirmenin en önemli adımı bulabildiğimiz her şeyi koklamak ve bunu sürekli tekrar etmektir. Ülke olarak bu konuda çok şanslıyız zira hem Türk mutfağının zenginliği, hem de ülkemizin floral açıdan çok zengin olması bizim için büyük bir nimet olarak kabul edilmeli. Düşünsenize kökeni yüzlerce yıl öncesine dayanan “aktarlık” mesleği hala aktif olarak icra edilmekte ve hemen her mahallede bir baharatçıya, kuru yemişçiye rastlamak mümkün.
Koku hafızamız
Birinci adım olarak kolay ayırt edebileceğimiz kokulardan başlayabiliriz. Közlenmiş patlıcan, domates, biber (her türlüsü), salatalık, kuru yemişler ve mevsimin meyvelerini koklayarak işe başlayabiliriz. Şeftali, muz, elma, kayısı, hindistan cevizi, ananas, kiraz, çilek gibi meyveleri koklayarak estersi kokuları, nane, fesleğen, yeni bahar, ıhlamur, iğde, fındık, badem, leblebi, fıstık, mangal közü, kahve gibi kokulardan ise aldehit ve fenolleri öğrenmeye başlayabiliriz. Benim tavsiyem öncelikle tek bir ana grup seçmeniz ve örneğin 2 hafta boyunca sadece o gruba ait kokuları deneyimlemeniz yönünde olacak. Örneğin başlangıçta sadece aldehitlere odaklanabilir ve fesleğen, nane, yeşil çay, siyah çay, çörek otu, alıç, papatya, rezene, kına, tarhun, mercan köşk, biberiye gibi bitkisellere yönelebilirsiniz. Bir baharatçıya gidin ve hepsinden azar azar alın. Sonra bunları ağzı kapaklı küçük bir kaba koyun ve gün içinde zaman zaman koklayın. Kutuların üzerinde içinde ne olduğu yazılı olsun ve kokladığınız bitkinin adını da görün. Sonra adını kapatın ve sadece kokusundan ismini tahmin etmeye gayret edin. Çok ama çok büyük faydasını göreceksiniz.
Yedi ana koku grubu için bunu yaptıktan sonra artık karışık olarak farklı karışımlar da deneyebilirsiniz. Şeftali üzerine tarçın döküp fırına verin. Biraz toz şeker gezdirin ve fırından çıktığında tek tek şeftali, karamelize şeker ve pişmiş şeftali kokularını ayırt etmeye gayret edin. Sonra bir başka sefere bu güzel tatlıyı örneğin deniz kıyısında yemeyi deneyin. İyot kokusunun şeftali aromasını nasıl etkilediğini tanımlamaya gayret edin.
Koku hafızamızı güçlendirmek ve geliştirmek, aldığımız kokuların farkında olmaya başlamak ile alakalı. Pek çoğumuz çevremizdeki kokular eğer çok rahatsız edici ya da güzel değilse algılamıyoruz. Örneğin bir eczaneye girdiğimizde hemen ilaç kokusunu alıyoruz. Zira ilaç kokusu çok baskın ve karakterizedir. Ama sık karşılaşmadığımız kokuları tanımlamakta zorlanıyoruz. Bu sebeple doğaldır ki baskın kokular daha fazla yer ederken, baskın olmayan kokular kolay kolay hafızamızda yer etmez. En iyisi her kokuyu bir şekilde tanımlayarak işe başlamaktır. Bazen yaşadığımız olaylar bütünü hiç fark etmeden olaya hakim kokuyu hafızamıza kazır. Bu sebeple baskın ya da silik hiç fark etmez, kokuyu tanımlamak ve ete kemiğe büründürmek, hafızaya almak için çok değerlidir.
Hepimizin hafızasına kazınmış çok belirgin kokular var. Bu belirgin kokular genellikle mutlu, hüzünlü, heyecanlı bir olay, hatta tek bir an ile birlikte hafızamıza kazınıyor. Örneğin pek çoğumuzun aklında çocukluğumuza dair güzel kokular yer etmiştir. Kimimiz, çocukluğumuzun tatil günlerinde annemizin sabah erkenden kalkıp hazırladığı kahvaltının baskın kokusu kızarmış ekmek kokusunu hatırlarız. Kızarmış ekmek kokusu ile uyanmak bu sebeple pek çoklarını mutlu eder.
Yağmur sonrası etrafı kaplayan temiz koku ki adı petrikor’dur çok karakteristik ve herkesin bir çırpıda bildiği kokudur. Çünkü yağmur sonrası kokusu bir süre her yeri kaplar. Baskın kokudur.
Kara tahta kullanılan ilkokulların kendine has bir kokusu vardır mesela. Kalabalık sınıflarda çok net kendini belli eder. Teneffüslerde koşup terlemiş çocukların ter kokusu ile tebeşir kokusunun karışımı ağır bir koku oluşturur.
Apartman temizliğinde genellikle Arap sabunu kullanılır. İzmir’de pek karşımıza çıkmaz ama İstanbul’da pek çok apartmanda doğal gaz kokusu ile Arap sabunu kokusu birbirine karıştığında, hele bir de rutubet varsa çok karakteristik bir koku çıkar ortaya. Benim için eski İstanbul apartmanları, doğal gaz, Arap sabunu ve küf karışımı kokar. Oysa eski İzmir apartmanları daha ziyade lavanta ve iyot kokar zira Arap sabunu havalandıkça lavanta kokusu verir ve o koku deniz kokusu ile birleşince İzmir’e has bir tanımlayıcı koku oluşur apartmanlarda.
Koku hafızamızı geliştirmek için yapmamız gerekenler:
1. Bulabildiğiniz her şeyi koklayın ve tekrarlayın
2. Çevrenizdeki kokuların farkında olmaya gayret edin. Mümkünse tanımlayıcı bir dil kullanın
3. Belli dönemlerde özel koku gruplarını çalışın.