Viskinin içerisinde çok sayıda farklı kimyasal organik bileşen bulunmakta. Bunlardan biri de fenoller. Lise yıllarında, kimya derslerinde bize sonu –OL ile biten kimyasalların genellikle alkol olduğu söylenir. Doğrudur. Genellikle alkoldürler ama genellikle! Yani her zaman değil! Fenoller de sonu –OL ile bitmesine rağmen alkol değil asidik özellik gösteren aromatik organik bileşenlerdir.
Fenoller genellikle tatlımsı ve buruk (kekremsi) bir kokuya sahiptir. Viskinin içerisindeki acılık ve isli kokuların temelinde fenoller vardır. Bu sebeple özellikle Islay viskilerinde bol miktarda fenol bulunur.
Arpanın ıslatılarak maltlanması yani nişastanın şekere dönüşmesi sağlandıktan sonra, ıslak arpayı kurutmak gerekiyor. Bu amaçla çoğunlukla turba (peat) kullanılıyor. Turba; bir tür bitkisel yakıttır. Daha belirleyici olmak gerekirse organik atıklardan oluşmuş (karbon ihtiva eden) kömür türü yakıttır. Orgamik olgunluklarına göre kömür türlerini şöyle sıralayabiliriz: Turba, linyit, alt bitümlü kömür, taş kömürü, antrasit, grafit ve elmas.
Özellikle bataklık alanlarda yetişen sazlık ve yosun gibi bitkilerin su dibine çökerek çürümesi ile oluşur. Aynı çürümüş tortunun üzerinde yetişen yeni bitkilerin de çürümesi ve birikmesi ile oluşan katmanlardır. Su tutma kapasitesi yüksek olan bu toprak türü aynı zamanda düşük kaliteli bir yakıt malzemesi olarak karşımıza çıkar ki bu çürümüş bitki katmanlarından oluşmuş katmanlara turba diyoruz.
Turba yakılarak kurutulan arpa, turbanın dumanını absorbe ediyor. Yani emiyor. Bu sebeple bu şekilde kurutulmuş arpa kullanılarak üretilen viskiler de is kokulu oluyor. Turba ısınınca bazı fenoller açığa çıkıyor. Aslında açığa çıkan bu fenoller absorbe ediliyor ve viskinin içinde kalıyor. Açığa çıkan bu fenollerden en önemlilerinden birinin adı da guaiacol.
Guaiacol ya da Türkçede kullandığımız ismi ile gayakol, odun ve turba dumanı içinde yer alıyor ve odun ya da turba yakıldığında açığa çıkıyor. Peki neden odun ya da turba yakıldığında açığa gayakol çıkıyor? Çünkü pek çok ağacın üzerinde, özellikle ağaç kabuklarında yaşayan alglerin (yosunsuların) ve özellikle bitkilerin yapraklarını besleyen damar yapının içinde çoklu fenolik (polifenolik) yapıya sahip polimer yapılar yer almakta. Bu polimerlere lignan adı veriyoruz. Ağaç ve turbada bolca bulunan bu polimerler ısı ile parçalanınca gayakol açığa çıkıyor. Gayakol, is kokusunun temelindeki fenoldür.
Şimdi gelelim asıl konuya. Birbirinden farklı iki viski sever aynı Lagavulin 16 yı kokladığında “is kokuyor” diyor ama bazıları örneğin; kavrulmuş badem, çekilmiş kahve, tütün aroması, yara bandı, ecza dolabı gibi kokular da aldım diyor. Doğrudur. Çünkü bu saydığım kokuların tamamı gayakol içerir. Kahvenin kavrulma işlemi kesinlikle açığa gayakol çıkartır. Keza kahve çekilirken aslında hem kavrulur, hem tütsülenir. Bu işlem bir bitki olan kahveye uygulandığı için lignanları parçalanır ve açığa gayakol çıkar. Aynı şey badem için de geçerlidir. Peki yara bandı ve ilaç kokusunu nasıl açıklarız? Gayakol’ün kimyasal özelliği antiseptik ve dezenfektan olmasıdır. Dolayısı ile tüm yara bantları, sargı bezleri ve hatta sıhhî pamukların çoğu gayakol ihtiva eder. Pek çok ilacın yapımında bu özelliği nedeni ile gayakol bolca kullanılır.
Bazılarımız gayakol’ü mangal kokusu ile hafızasına kazımıştır, bazılarımız ise (örneğin mesleği eczacıdır) gayakol’ü hafızasına yara bandı olarak kazır. Kimimiz benim gibi kahve tiryakisidir, gayakol’ü kahve ile hafızasına kazımıştır.
Ancak tıpkı bir renk tayfı gibi gayakol’ün de farklı işlemlerde açığa çıkan oranı farklıdır. Yani gayakol ölçüm cetveli olsa elimizde bir ucunda mangal kokusu varsa öbür ucunda muhtemelen ecza dolabı durur. Ama aynı familya kokulardır. Biz koku hafızamızda gayakol’ü nasıl tanıyorsak, ancak viskiyi kokladığımızda da o tanıma uyan kokuyu söyleyebiliyoruz.
Gayakol, viskinin içinde sıklıkla karşımıza çıkan 24 fenolden sadece bir tanesi. Her birinin en az 50 değişik rayiha tayfı mevcut. O bakımdan birimiz viskiyi kokladığında kahve dediğinde, diğeri közlenmiş patlıcan diyorsa aslında aynı rayihanın farklı aromasından bahsediyoruz demektir.
Lagavulin 16’nın aynı anda hem is hem de yara bandı kokmasının sebebi budur. Hatta diyebilirim ki Lagavulin 16, taze çekilmiş kahve ve mangal bile kokar. Aslına bakacak olursanız bence “mangalın üzerinde köze konmuş cezvede pişen Türk kahvesi kokusu” tam da Lagavulin16 kokusudur.
Lagavulin 16 detaylı Tadım Notu
Referanslar:
Stevens ME, Ronan AK, Sourkes TS, Boyd EM (1943), ‘On the expectorant action of creosote and the guaiacols’ Can.Med.Assoc. Journal, 48(2)
Dorfner, R; Ferge, T; Kettrup, A; Zimmermann, R; Yeretzian, C (2003), ‘Real-time monitoring of 4-vinylguaiacol, guaiacol, and phenol during coffee roasting by resonant laser ionization time-of-flight mass spectrometry’, Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (19), pp: 5768–5773
The Chemistry of Whisky (2015), ‘Compound Interest’, [Online], http://www.compoundchem.com/2015/03/31/whisky/