Soğuk Filtrasyon Nedir?

Bazı viskilerin etiketinde “Non Chill Filtered” ibaresinin yer aldığını görmüşsünüzdür. Bu ibareyi taşıyan viskiler biz viski severler için bir parça daha değerli ve “makbul” viskilerdir. Peki Non Chill Filtered yani soğuk filtrasyon nedir? Soğuk filtrasyon görmemiş viskilerin özellikleri nedir?

Viski yıllarca bekleyerek olgunlaştığı fıçıdan alınıp doğrudan şişelenirse, doğal olarak fıçının içerisindeki bazı parçacıkları da beraberinde şişeye taşıyacaktır. Böylesi bir durumda, bir süre şişede bekleyen viskinin tabanında gözle görülür miktarda tortu ve hatta çay tanesi, kıymık gibi parçacıkların dibe çöktüğünü görebiliriz.Gözle görülebilir büyüklükteki parçacıkların oluşturduğu bu tortu ve çökeltiden kurtulmak için çok eski çağlardan bu yana mekanik filtrasyon işlemi uygulanmakta. En basit hali anlatmak gerekirse, viski fıçıdan çıkınca bir kağıt ya da çok dar gözenekli bir filtreden geçirilerek bu parçacıklardan arındırılır. Ancak mekanik filtrasyon uygulanmasına rağmen bizim gözle göremediğimiz bazı partiküller halen viskinin içerisinde yer almaya devam eder. Bunlar genellikle viskinin içerisinde yer alan ve “ester” adı verilen kimyasallardır. Esterler viskinin içerisinden uzaklaştırılmadıkları takdirde, özellikle düşük sıcaklıklara maruz kaldığında puslu ve bulanık bir görüntüye neden olurlar. İskoçlar viskiye su eklendiğinde açığa çıkan bulanık görüntüye Scotch Mist diyorlar. Pek çok tüketici bu bulutlu, bulanık görüntüden hoşlanmıyor. Kimileri bulanık görüntülü viskilerin bozuk olduğunu düşünüyor ki bu asla doğru değil. Ancak son tüketicinin daha berrak ve bulanık olmayan viski talebi nedeni ile pek çok üretici mekanik filtrasyon sonrası, “chill filtration / soğuk filtrasyon” uygulayarak bu esterleri de viskiden ayrıştırıyor.

Soğuk filtrasyon her ne kadar viskinin görünümüne olumlu bir katkı sağlasa da, lezzeti üzerinde olumsuz etkiye sahip olduğunu söyleyebiliriz. Bunun temel nedenini kısaca şöyle açıklamak mümkün: Viskinin bulanık görünmesine neden olan kimyasal maddelerin en önemlileri; laurik ve palmitik etil esterler ile palmitoleik asitler.Bu üç kimyasal yapı, etil alkolün bazı yağ asitleri ile tepkimeye girmesi neticesinde oluşuyor. Ortaya çıkan bu esterler alkol içinde çözünebiliyor ve herhangi bir görüntü kirliliğine yol açmıyorlar ancak su ile temas ettiklerinde çözünemiyor ve görünür hale geliyorlar ki biz bu esterleri puslu, bulanık bir yapı olarak görüyoruz. Bazı viskileri bir iki damla su eklediğinizde içinde dumanlı, bulanık bir yapının oluşmasının temel sebebi budur. Aslında bu reaksiyona pek çoğumuz aşinayız. Rakıya su eklediğimizde, rakının şeffaf rengini kaybederek beyazlamasının sebebi aynı kimyasal mekanizmadır.

Çözünürlük sadece su ya da alkol bağımlı değildir. Isının da çözünürlük üzerinde önemli bir etkisi vardır. Viskinin ısısı düşürülürse aynı bulanıklığı yine görürüz. Soğutulan viskide etil esterler görülür hale gelir ve bulanık bir yapı oluşturur. Soğuk filtrasyon işleminde, viski önce soğutulur sonra açığa çıkan esterler ayrıştırılır. Böylece pürüzsüz, berrak bir görünüm elde edilir.

Soğuk filtrasyon işlemi uygulamak iyi bir şey mi?

Viskinin içinden soğuk filtrasyon yöntemi ile ayrılan bu esterler pek çok aroma ve rayihayı taşıyan, viskiye nefasetini veren önemli kimyasal maddelerden bir kısmını oluşturuyor. Bir kaç örnek vermem gerekirse, çilek, şeftali, ananas, hindistancevizi, akçaağaç, nane, fesleğen, portakal, mantar, elma gibi meyvemsi ve çiçeksi aroma ve rayihaların tamamı esterlerden geliyor. Ayrıca içtiğimiz viskinin bitişinde ağzı kaplayan ve uzun süre kalan parfümsü kokuların hemen hemen hepsi ester tabanlı kimyasallar.

Soğuk filtrasyon nedeni ile uzaklaştırılan bir diğer ana kimyasal grup ise aldehitler. Aldehitlerin tamamı değil ama özellikle asetaldehit ve ilgili türevleri soğuk filtrasyon esnasında viskiden uzaklaştırılıyor. Bu kimyasallar özellikle floral rayihaları taşıyor. Saman, çim ve fundalık kokuları hep aldehit türevi kokulardır.

Bu yazının önemli çıkarımlarını şu şekilde özetleyebilirim.

  • Soğuk filtrasyon işlemi görmemiş viskiler daha zengin rayiha ve aroma profiline sahip. (Bu konu bence tartışmaya açık değil. Kimyasal olarak daha zengin bir profile sahipler. Ancak bu herkesin bu profili seveceği anlamına gelmiyor.)
  • Alkol seviyesi düştükçe bulanık görünüm artar (Hatırlayın: Non Chilled Filtered etiketi olan viskilere su eklediğimizde alkol seviyesi düşer ve bulanık görünüm oluşur). Genel olarak viskideki alkol hacmen %46’nın altına düştüğünde bulanık görünüm açığa çıkar. Viskiye su eklediğinizde bulanık görünüm oluşmaya başladığında bilin ki içindeki alkol hacmen %46’nın altına düşmüştür.
    Pek çok viski kimyageri tüm bu aromaları kaybetmeden koruyabilmek için hacmen %46.3 alkol seviyesinin ideal olduğunu söylüyor. Bence de viskide olması gereken en ideal alkol seviyesidir. Bunu şöyle açıklayabilirim. Viski yasal tanımı gereği hacmen %40 alkol seviyesinin altında olamaz. Hacmen %46.3 alkol seviyesine sahip bir viski tüm aromalarını bünyesinde taşıyor ama açığa vurmuyor demektir. İçine bir iki damla su eklediğinizde bu aromalar açığa çıkmaya başlar ancak su eklediğiniz için alkol seviyesi düşecek ve muhtemelen hacmen %40-%43 alkol seviyesi aralığına gelecektir. Yasal tanımının ötesinde bir viskinin en ideal alkol seviyesi işte bu aralıktır. (Tabi bu benim kişisel fikrim.)
  • Yukarıdaki maddeye istinaden konu başlığından bağımsız şunu söylemem mümkün. Hacmen %40 alkol seviyesine sahip bir viskiye su eklediğinizde alkol oranı %40’ın altına düşeceği için, içtiğiniz içecek artık viski olarak nitelendirilemez. Tartışmaya çok açık bir konu olduğunun farkındayım ama benim düşüncem bu şekilde.
  • Soğuk filtrasyon görmemiş, hacmen minimum %46.3 alkol oranına sahip viski, benim için bir viskinin olabilecek en ideal formudur. Meyvemsi ve floral rayihaları kaybolmamış, bitişte buklelerini uzun uzadıya veren, bir iki damla su eklendiğinde kendini farklı yönleri ile açan viskidir. Bu tip bir viskiye güzel bir örnek olarak Glendronach 18 Allardice tadım notlarıma göz atabilirsiniz.