Viski içerken aldığımız kokular çok çeşitlidir. Her ne kadar benim kutsal üçlemem “İs, Turba (Peat) ve Sherry” olsa da başta vanilya ve bal olmak üzere daha pek çok kokuyu ayırt etmek mümkün. Bugüne kadar bana defalarca sorulan soru: “Bu kokuları viskiye nasıl ekliyorlar?” oldu. Pek çokları viskinin aromalarının sonradan eklendiği kanaatine sahip. Örneğin viski fıçıda olgunlaşırken içine vanilya çubukları atıldığını düşünenler var. Özellikle meyvemsi aromaların sonradan meyve özütü olarak viskiye eklendiğini düşünenlerin sayısı da bir hayli fazla. Bu yöntem bir kahve dükkanından caramel macchiato alırken kahveye karamel şurubu ekleyerek uygulanan yöntemdir ama viski üretiminde işe yaramaz. Viskideki kokuların bir kısmı, özellikle isli/turbalı rayihalar, maltlanmış arpanın turba (peat) yakılarak elde edilmiş ateşle ısıtılması sayesinde elde edilir. Bu sayede maltlanmış arpa kurutulurken is/turba kokularını absorbe eder. Ancak viskideki aroma ve rayihaların büyük bölümü olgunlaşma aşamasında içinde bulunduğu meşe fıçıdan gelir.
Viskinin içinde olgunlaştığı meşe fıçı temel olarak 5 değişik bileşenden oluşur. Selüloz, hemiselüloz, lignin, meşe tanenleri ve meşe özütleri. Bu beş bileşen içerisinde en büyük orana selüloz sahip olmasına rağmen aroma ve koku üzerinde en az etkili olan bileşeni oluşturmakta. Viskinin şekerli rayihalarının bir kısmı meşenin selülozik yapısından gelmekte.
Hemiselüloz
Hemiselloz adı verilen bileşen aroma profili üzerinde oldukça önemli bir yere sahip. Farklı şeker yapılarını bünyesinde barındıran hemiselüloz ısıtıldığında başta arabinoz olmak üzere farklı şeker türevlerini açığa çıkarır. Ayrıca viskiye kuruyemiş aromasını veren furfural bileşenini taşır. Furfural; ceviz, fındık ve badem gibi aromaların ana kimyasal bileşenidir. Keza yüksek ısılarda reçinemsi, karamel lezzetleri de yine furfuraldan açığa çıkar. Kestane, akçaağaç ve keçiboynuzu gibi odunsu tatlı rayihalar hep furfural bileşenleridir. Zaman zaman tatlı, benim Türk lokumu nişastası diye tanımladığım lezzetler de hemiselülozun ısı ile açığa çıkan furfural bileşenleridir.
Kullanılan meşenin sert ya da yumuşak olmasına bağlı olarak, hemiselüloz bileşenleri daha farklı lezzetler açığa çıkarır. Yumuşak meşe ağacı daha fazla reçineli tatlar verir. Fıçı olarak üretilmeden önce en az iki üç sene kurutulan meşenin içindeki su miktarı değişkenlik gösterir. Ağacın içinde kalan su miktarı yumuşaklık derecesi ile doğrudan alakalıdır. Daha nemli iklimlerde kurutulmuş meşe ile daha kurak iklimlerde kurutulmuş meşenin vereceği reçinemsi lezzetler birbirine denk değildir.
Ligninler
Meşenin yapısı içinde yer alan ligninler, bence aroma üzerindeki en etkili kimyasal bileşenler. Guaiacyl ve syringyl adı verilen iki farklı kimyasal bileşeni barındıran ligninler, temel olarak meşenin kurutulması sırasında açığa çıkıyorlar. İsli kokuları temel olarak guaiacyl sayesinde elde ediyoruz. Hep söylediğim turba ile is aynı koku değildir konusu da buradan geliyor. Turba (peat) kokusu daha ziyade maltlanmış arpanın kurutulması esnasında aroma profiline katılırken (ki bu aşamada is kokusu da aromaya geçiyor) meşenin guaiacyl içeriğini aktve edilmesi daha fazla is aroması kazandırıyor. Peat ile is arasındaki temel lezzet farkı turbanın daha petrolümsü, gaz yağı gibi kokular salmasıdır. İs ise daha odun kömürü gibi kokular veriyor. Ayırt etmesi zor ama ikisi aynı koku değildir. Viskide çok sık aldığımız karanfil kokusu (baharat olan) ve çiçeksi kokular yine bu iki bileşenden biri olan syrngyl türevidir. Keza vanilya kokuları yine lignin bazlı rayiha olarak karşımıza çıkar. Özetle kış baharatları olarak tanımlanan, karanfil, vanilya, tarçın ve zencefil hep aynı kimyasal tepkimeden dolayı açığa çıkar.
İlk dolum fıçı ile ikinci, üçüncü dolum fıçılar arasında çok fark var…
Fıçının içine konan yüksek derecedeki etil alkolün lignin ile tepkimesi bu muhteşem lezzetleri açığa çıkarıyor. Fıçı ne kadar yeni ise parçalanan lignin miktarı daha fazla olacağı için vanilya kokusunu daha fazla alıyoruz. Bu sebeple ilk dolum fıçı kullanan viskilerde vanilya kokusunu daha net hissetmemiz bundandır. Burbon viskiler daima ilk dolum meşe fıçı kullandığı için bu profilin burbonlarda çok net hissedildiğini söyleyebiliriz.
Meşe içinde yer alan bir diğer önemli bileşen laktonlar olarak adlandırılıyor. Laktonlar; çoğunlukla vanilya ve tatlı meyvemsi rayihalar açığa çıkartıyor. Egzotik meyve kokuları ve yine tatlı karamelize meyvemsi aromalar örneğin kuru kayısı, şeftali ve kavun lezzetleri laktonların açığa çıkması ile oluşuyor. Ancak meşe içerisinde yer alan laktonların birden fazla türevi var. Bu türevlerin meşe de bulunma oranına göre, karamelize lezzetler, kavrulmuş fındıksı rayihalar ve kalemtraş, marangozhane, puro kutusu gibi kokuları da alıyoruz. Yine ilk dolum meşe fıçılarda bu tip kokuları daha yoğun almamız bu yüzdendir. Yeni kesilmiş çim, saman, fundalık ve tozlu kokular kullanılan meşenin türüne göre değişen farklı aromalar olarak kendini belli ediyor. Bu sebeple Amerikan meşesi ile Avrupa meşesi farklı seviyelerde aromatik lezzetlere sahiptir.
Tanenler: Şarabi rayihalar
Meşe tanenleri tıpkı şarapta olduğu gibi viskiye şarabi buruk lezzetlerini verir. Tanenlerin en iyi tarafı bazı kötü kokuların giderilmesine yardımcı olurlar. Tanenler viskinin asidik yapısı üzerinde etkili olurken pek çok botanik lezzetin alkol ile bütünleşmesine de yardımcı olurlar. Örneğin yeşil yapraklı bitki aromalarının pek çoğu tanen kaynaklıdır.
Tüm bunların yanı sıra damıtılmış alkolün içine konacağı fıçının belli oranlarda yakıldığını da biliyoruz. Kavurulma işlemi olarak meşenin belli oranlarda odun kömürü tabakası ile kaplanmış olması iki açıdan çok önemli. Öncelikle bazı kötü kokuların sıvıya geçmesini engelliyor ve bir nevi filtre görevi görüyor. Öte yandan bazı kokuların çok ön planda olmasını da engelliyor. Örneğin kavrulmamış meşe fıçıda bekleyen viskinin daha fazla vanilya aroması taşıyabileceğini söyleyebiliriz ki bu çok arzu ettiğimiz seviye değil. Tabi bu kavurma işleminin sıvıya kattığı ayrı bir karemelize odunsu lezzet profili de var.
Özetle, viskinin içindeki koku ve lezzetlerin büyük bölümü olgunlaşma esnasında meşe fıçıdan gelen kimyasal bileşenlerle şekilleniyor. İlk kullanım fıçılar bu kimyasalları daha fazla içerdiği için ilk dolum meşe fıçılarda daha yoğun ama muhtemelen daha dengesiz lezzetler bütünü alacağımızı ön görmek olası. İkinci, üçüncü dolum fıçılarda bu lezzetler daha oturaklı ve görece daha az miktarda olacak ama daha dengeli bir kimliğe bürünmüş olacaktır diye düşünebiliriz. Fıçının içinde daha önceden bekletilmiş başkaca bir sıvı varsa, örneğin şarap ya da sherry bu etki de viskiye çok net aktarılacaktır. Lâkin bu aktarımı dengelemek için “bitiş” adı verilen kısa süreli (6 ay civarı) bekletmeler daha uygun görülüyor. Genellikle son altı ayını bu tip fıçılarda geçiren viskiye, sektör dile ile konuşmam gerekirse “dokunuş” yapıldığını söylemek mümkün. Ben kendi adıma 11.5 sene boyunca örneğin Amerikan meşe fıçıda beklemiş viskinin, son yarım senesini madeira şarap fıçılarında geçirmiş olmasına “uyandırma” demeyi daha uygun buluyorum. 11.5 sene meşe fıçıda uyutulmuş, sonra madeira fıçılarda uyandırılmış.
Son olarak söylememe gerek yok ki, fıçı üreticiliği başlı başına bir zenaatkarlık gerektiriyor. “Cooperage” yani fıçıcılık adı verilen bu zenaatin genellikle kuşaktan kuşağa aktarılıyor olması bundandır.
Şahsen ben Master Cooper’ın (Baş Fıçıcı) en az Master Blender (baş harmancı) ya da Master Distiller (baş damıtımcı) kadar önemli bir sorumluluk olduğuna inananlardanım.
Kaynaklar:
Clyne J, Conner JM, Paterson A, Piggott JR. The effect of cask charring on Scotch whisky maturation. Int J Food Sci Technol 1993; 28; 69-81
Monica Lee KY, Paterson A, Piggott JR. Origins of flavour in whiskies and a revised flavour wheel. Review. J instit brew 2001; 107; 5; 287-313
Yaşar,S. Miscanthus Giganteus, Miscanthus Goliath ve Miscanthus Silberfahne’de selüloz, hemiselüloz ve lignin miktarlarının karşılaştırılması, Süleyman Demirel Üniversitesi. Orman Fakültesi Dergisi, 2002,;2; 27-40
Faix, O., Meier, D., Beinhoff, O., Analysis of Lignocelluloses and Lignins from Arundo donax L., Miscanthus sinensis Anderss and Hidroliquefaction of Miscanthus, Federal Research Centre for Forestry and Forest Products, Institute for Wood Chemistry and Chemical Technology of Wood, Hamburg, 1988.