Fermantasyon ya da halk arasında kullandığımız adıyla mayalanma, insanlık tarihinin akışını değiştirmiş en önemli biyokimyasal olaylar listesinde üst sıralarda yer alır. Geçmişi 11.000 yıl önceye dayanan Şanlıurfa’daki Göbeklitepe’de elde edilen bulgular, ilk fermente ürünlerin neolitik çağlarda elde edildiğini göstermekte. Temel olarak fermantasyonu, mikroorganizmalar ya da enzimler vasıtasıyla oluşan kimyasal reaksiyonlar sonucu, büyük moleküllü organik yapıların daha küçük ve basit organik maddelere dönüşmesi olarak tanımlayabiliriz. En çok bilinen hali ile, oksijensiz (anaerobik) ortamda şekerin, bir maya yardımı ile alkol ve karbondioksit dönüşümünün sağlanmasıdır. İnsanlık tarihi için bu basit biyokimyasal işlemin önemi çok büyüktür. Bu sayede fermente edilebilen besinleri uzun süre koruyabilmek mümkün olabilmiştir. Bu basit ama hassas biyokimyasal işlem sayesinde ekmek, yoğurt, turşu gibi yiyecekler ve şarap, bira, boza, ayran, kefir gibi içecekleri üretebilmek mümkün olmuştur.
15.yy’da bilinmeyen coğrafyalara erişmek ve yeni kıtalar keşfetmek fermantasyon sayesinde gerçekleşmiştir dersem zannederim yanlış olmaz.
Dünyanın çevresini ilk kez dolaşan kâşif, Ferdinand Magellan‘dır. İlk denemelerinde başarılı olamamıştır. Zira deniz yolculuğu boyunca gemide taşınan suyu mikrop bulaşmadan korumak mümkün olamadığı için, ilk seferlerinde mürettebatın hastalıktan kırıldığı ve seferlerini tamamlamadan geri dönmek zorunda kaldığı yazılıdır. Magellan, bu sorunu gemide sudan daha fazla bira ve şarap taşıyarak çözüme kavuşturmuştur. Fermente içecekler olan bira ve şarap mikrop ihtiva etmediği için, hastalığa yakalanmadan yol alabilmek mümkün olmuştur. Magellan’ın taşıdığı bira ve şarap için ödediği paranın, gemilerinde yer alan tüm silahları için ödediği paradan daha fazla olduğunu da eklemeliyim.
Viski üretim aşamaları içinde en önemli adımlarından bir diğeri olan fermantasyon, gerçek anlamda biyokimyasal bir mucizenin gerçekleştiği adımdır. Fermantasyondan bir önceki adım olan mayşeleme aşamasında temel olarak yapılan işlem; nişastanın içindeki şekeri açığa çıkarmaktı. İşte açığa çıkan bu şeker bazı mikroorganizmalar ve enzimlerin en sevdiği besin maddesi. Bu süreçte viski üretimine canlı mikroorganizmalar dahil olduğu için, canlılıklarını korumaları çok önemli. Sıcaklık kontrolünü belli bir seviyede tutarak, canlı kalmalarını ve aktivasyonlarını sürekli kılmak işin en önemli püf noktası. Genellikle 2 ila 7 gün civarında süren bu işlem sırasında yaklaşık %7-10 civarında alkol üretimi elde edilmiş olunuyor. Bazı damıtım evleri kendilerine özel mayalar kullansalar da genellikle kullanılan maya tipi saccharomyces ailesine ait. Yıllardır Mauri ve Quest adı verilen maya kültürleri kullanılmakta. Bunun temel sebebi bu kültürlerin denenmiş ve bilinen kültürler olması. Sonuçta kimse tek bir tank içinde yer alan aşağı yukarı 60.000 litre fermenti riske etmek istemiyor.
Isı kontrollü ortamda gerçekleşen mayalanma işlemi neticesinde, sadece alkol oranını yükseltmekle kalmıyor aynı zamanda viskinin ana karakterini oluşturan kimi aromaları da elde ediliyor. Her ne kadar sonuçta ana ürün olarak etil alkol ve karbondioksit elde edilse de bazı yan ürünler de açığa çıkıyor. Isı, işleme dahil olan oksijen ve nitrojen miktarı, fermantasyon işleminin süresi ve tabi ki kullanılan mayanın türü açığa çıkacak olan aroma profili üzerinde doğrudan etkiye sahip.
Fermantasyon işleminde oluşan organik asit ve kimi amil alkoller (füzel alkol) ester oluşumunu da destekliyor. Etanol (Etil alkol) + asetat kombinasyonu ile oluşan asetat esterleri ve etil alkol + yağ asitleri kombinasyonu ile oluşan etil esterler ileride elde edeceğimiz viskinin aromasını belirleyecek olan kimi organik bileşenler olarak karşımıza çıkıyor.
Bir kaç örnek vermek gerekirse; sıklıkla aldığımız kokular arasında yer alan muz, çilek ve ananas gibi meyvemsi kokular aslında etil bütirat molekülü, elma, etil pentonat ve armut ise propil asetat moleküllerinin verdiği kokulardır.
Yani düşünülenin aksine bir viskinin elma kokması için, elma aroması eklenmiyor ama fermantasyon başta olmak üzere diğer üretim adımlarında açığa çıkan bazı kimyasal moleküller bu kokuları taşıyor. Olgunlaştırma yani distile alkolü meşe fıçıda bekletme / yıllandırma aşaması bu aromaların açığa çıktığı en önemli adım olarak kabul edilir.
Fermantasyon işlemi washback adı verilen büyük tanklarda gerçekleşiyor. Glenfiddich gibi geleneksel yöntemi tercih eden damıtım evleri halen eski usül ahşap tankları tercih ediyorlar. Kimi üreticiler ve viski uzmanları genellikle Oregon çamı kullanılarak üretilen bu tanklarda gerçekleşen fermantasyonda, ahşap yapının aroma profiline olumlu yönde etki ettiğini söylemekte. Öte yandan daha kolay temizlenebilir olması nedeni ile demir ve paslanmaz çelik tank kullanan üreticilerin sayısı da bir hayli fazla.
Glenfiddich ve The Balvenie damıtım evlerini ziyaretim esnasında konuştuğum yetkililer, fermantasyon aşamasının kendileri için en önemli adımlardan biri olduğunu teyid ettiler. Bu aşamada alınacak her hangi bir riskin hem ürün kalitesini doğrudan etkileyeceğini, hem de ekonomik olarak büyük zarara yol açacağını vurgulayarak, aslında işin en yoğun mühendislik çabasının distillasyon ve fermantasyon aşamalarında verildiğini tekrar ettiler. Bu sebeple defalarca denenmiş ve yıllardır köklü bir geleneğin parçası olarak devam eden üretimde en az dokunmaya özen gösterdikleri aşamanın fermantasyon aşaması olduğunu söyleyebilirim.
Doğanın en büyük mucizelerinden biri fermantasyon halk arasında mayalanma olarak da biliniyor. Mayalanma işlemini başlatan organizmaların genel adı da Maya.
Halk arasında mayası bozuk diye bir deyim var ya, Türk Dil Kurumu; mayası bozuk deyiminin anlamlarından birisi olarak “karaktersiz” yazmış. Çok doğru.
Viski üretiminde de, ana karakter işte buradaki mayalanmadan geliyor. Eğer mayası iyi değilse, arzuladığınız karakteri yakalamanız mümkün değil. Bu bakımdan bu aşama yüzlerce yıllık geleneğin titizlikle korunması çok değerli. Pek çok damıtım evi fermantasyon sıcaklığını 16°C ile 21°C arasında koruyor. Fermantasyonun hızlı ya da yavaş ilerlemesi, sıcaklığın yüksek ya da düşük olması, açığa çıkan aromalar üzerinde çok önemli etkiye sahip. Örneğin yüksek sıcaklıkta gerçekleşmiş fermantasyonla üretilen alkol daha fındıksı ve baharatlı aromalar taşıyor. Düşük sıcaklıkta gerçekleşen uzun fermantasyonda ise daha fenolik aromalar yakalamak mümkün olabiliyor. Kullanılan bakterilerin her bir türü hatta o türe ait alt türleri bile farklı lezzet profillerinin oluşmasına yardımcı. Fermantasyon esnasında oluşmamış bir aromayı daha sonraki aşamalarda elde etmek diyebilirim ki hemen hemen mümkün değil. Sonraki üretim adımlarının çoğunda asıl amaç, bu faydalı bakterilerin açığa çıkardığı lezzetleri güçlendirmek.
Fermantasyon adımında elde edilen sıvıya bira deniliyor. Aslında viski ve biranın kardeşliği de buradan geliyor. Zira bu aşamaya kadar yani maltlama, mayşeleme ve fermantasyon aşamaları her iki içecek için de aynı. Ancak ticari biralarda bu aşamadan sonra gazlanma ve dinlendirme işlemi yapılıyor. Ticari bira yapımındaki diğer önemli farklar ise şerbetçi otu eklenmiş olması ve kullanılan maya türü ve fermantasyon süresinin farklılığı. Glenfiddich damıtım evinde beni kırmadılar ve fermantasyon tankından bir miktar örnek çekip tatma şansım oldu. Zannediyorum Neolitik çağlarda yapılan biraya en yakın tat bu olsa gerek diye düşündüm. Boza gibi yoğun kıvamlı, maya ekşiliğinde ve bir kez daha içmeyi arzu etmeyeceğiniz bir tada sahip. Açıkçası en çok etkilendiğim anlardan birisidir. Başka hiçbir içeceğin, bu kadar yoğun ve keskin dönüşümler yaşadığı bir süreç olduğunu zannetmiyorum.
Son söz: Bence herkes bu dönüşümü ve yapılan işin arkasındaki, zanaatkarlık, bilimsellik ve en önemlisi tutkuyu görmek için, ister viski sevsin isterse sevmesin, hayatında bir kez de olsa bir damıtım evini ziyaret etmeli.