Viski Üretim Aşamaları – Mayşeleme

Viski üretiminin ikinci basamak işlemi mayşelemedir. Viski üretiminin bir önceki adımı olan maltlama ile ilgili yazıma buradan ulaşabilirsiniz.

Malt, değirmenden geçirilerek farklı boyutlarda öğütüldükten sonra, mayşeleme işlemi için “MashTun” adı verilen mayşeleme tankına gönderiliyor. Tankın içine genellikle üç kez, farklı derecelerde sıcak su verilerek, maltlanmış arpanın (ya da kullanılan tahıl türü ne ise) içindeki enzimlerin harekete geçirilmesi sağlanıyor. Böylece maltın içindeki nişastanın fermente edilebilir şekere dönüşmesi sağlanıyor. Zannederim lise kimya bilgisi bu işlemin nasıl gerçekleştiğini açıklamaya yeterli olacaktır. Kullandığımız maltın içindeki nişasta kimyasal olarak kompleks karbonhidrat olarak tanımlanabilir.

Karbonhidratları yapılarına göre üç grupta topluyoruz.
Monosakkaritler: içeriğinde sadece tek bir şeker içeren basit şekerler (örneğin; fruktoz).
Disakkaritler: içeriğinde iki farklı şeker barındıran yapılar (örneğin: fruktoz+glikoz).
Polisakkaritler: içeriğinde 3 ve daha fazla şeker barındıran kompleks yapılar (Örneğin: Selüloz)

Elimizdeki maltın içeriğindeki nişasta polisakkarit yapıda. Sıcak su ekleyerek bu çoklu şeker yapıyı parçalayarak kendisini oluşturan şekerleri tek tek açığa çıkarma işlemine hidroliz adı verilmekte. Hidroliz işlemi için eklediğimiz farklı derecelerdeki sıcak suyun kimi enzimleri aktive ettiğini söylemiştim. Aktive olan enzimlerden birisi β-amilaz ki kendisi nişastayı parçalayarak maltoz oluşumunu sağlıyor. Ancak nişastanın içinde bunun haricinde de farklı amilaz enzimleri de mevcut. Örneğin α-amilaz enzimi maltoz ile birlikte glukoz’un açığa çıkmasına yardımcı oluyor.

Mayşeleme işlemi için verdiğimiz sıcak suyun üç seferde ve farklı sıcaklıklarda verilmesinin temel nedeni; bu enzimlerin her birinin farklı sıcaklıklarda aktive olmasıdır. Bu sebeple genellikle ilk sıcak su yaklaşık 50°C civarında verilirken üçüncü sıcak su 70°C civarında eklenir. Mayşeleme işlemi boyunca sıcak suyun farklı zaman aralıklarında verilmesinin nedeni, enzimlere görevlerini yapabilecekleri süreyi tanıyabilmek. Bu sebeple eklenen suyun, örneğin 45°C’den başlayarak 72°C’ye kadar sürekli ısıtılması tercih edilmiyor.

Mayşeleme işlemi için önemli konulardan bir diğeri de pH seviyesidir. pH değeri bir çözeltinin asitlik ya da bazlık derecesini ölçmemize yardımcı olan ölçü birimi. 0-14 arası değişiyor. Mayşeleme için ideal pH değeri 5.0-5,5 arasında olmalı. Örnek olması açısından şunu söyleyebilirim ki nötr pH değeri 7,0’dır ve saf suyun pH değeridir. Kahve, çay ve bira gibi içecekler genellikle 4,5-5,0 civarı pH değerine sahiptir. Mayşeleme işlemi boyunca pH değerini belli bir dengede tutmak çok önemli. Zira nişastayı parçalayarak şekeri açığa çıkartacak enzimler, bu pH değerleri dışında verimli bir şekilde iş göremiyor ve aktivitelerini kaybediyorlar. İşte tam da bu sebeple mayşeleme için kullanılan suyun kimyasal özellikleri de çok önemli:

Suyun içeriğindeki bileşenler, enzimatik aktivite üzerinde çok önemli hatta hayati etkiye sahip. Örneğin suyun içindeki kalsiyum; ısı ile birlikte kalsiyum fosfat türevlerini oluşturuyor ki mayşeleme işleminde pH değerinin düşmesine, böylece özellikle β-amilaz aktivitesinin düşük sıcaklıklarda artmasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda α-amilaz enziminin termal stabilitesini artırıcı etkiye sahip. Kalsiyum sayesinde bu enzim ısıya karşı daha dayanıklı hale geliyor.

Eğer kullandığımız suyun içerisindeki magnezyum seviyesi çok yüksek ise, kalsiyumun yerini alarak kalsiyum fosfat yerine magnezyum fosfat bileşikleri oluşturmaya başlıyor. Maalesef magnezyum fosfot, yukarıda saydığımız olumlu özelliklere sahip değil. Bu sebeple belli bir konsantrasyonda tutulması çok önemli.

Suyun içerisindeki bikarbonat seviyesi çok yüksek ise, mayşeleme işlemi olması gereken pH seviyesinin çok üzerine çıkmaya başlıyor. Yüksek pH seviyesi arzu edilmiyor, zira enzimatik aktiviteyi yavaşlatıyor.

Mayşeleme aşaması ile elde ettiğimiz sıvı temel olarak arpanın içindeki nişastanın parçalanmış şekerlerini içeriyor. Bu sıvıya wort deniyor ama bence halk arasında “arpa suyu” diye tabir ettiğimiz şey tam da mayşelemede elde ettiğimiz sıvıdır. Şimdi bu çözülebilir şekerlerden zengin sıvıyı fermente ederek, şekerin alkole dönüşeceği fermentasyon aşamasına göndereceğiz. Mayşeleme aşaması viski üretiminin önemli adımlarından biridir. Mayşelemenin önemini vurgulamak için iki noktayı akılda tutmak yeterli olacaktır. Alkole dönüşecek şekerleri bu aşamada açığa çıkarabiliyoruz. Eğer yeterince verimli bir mayşeleme işlemi yoksa iyi bir alkol elde edemeyeceğiz demektir. Kullanılan suyun kalitesi mayşeleme performansını doğrudan etkiliyor.